Culinária

Molho pesto – dica de culinária

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Molho:  Pesto alla Genovese

O Pesto é um molho italiano, originário da cidade de Gênova, no norte da Itália. É composto tradicionalmente de: folhas de manjericão, pinoli (semente extraída do Pinheiro Manso, árvore característica da região mediterrânea), alho, sal, queijo parmesão e azeite de oliva extra virgem. 

A “receita oficial” do “pesto alla genovese”, é feita com ingredientes de qualidade e da maneira típica dos Genoveses. O manjericão, deve ser da reagião e muito fresco, utilizando-se apenas as folhas mais novas; o azeite deve ser extra virgem, de preferência também da região; já o queijo pode ser, o “Parmigiano-Regiano”, mas pode-se usar um pecorino ou mesmo um queijo fresco de cabra; os pinoli, podem ser substituídos por nozes ou avelãs. O mais importante é que os ingredientes sejam moídos num pilão, de mármore (chamado de almofariz), isso porque instrumentos de metal aceleram a oxidação do manjericão deixando-o com uma coloração escura e desagradável.

Como não estamos em Gênova, vamos tentar usar produtos de qualidade, que se assemelhem aos tradicionais para garantir um molho de qualidade e muito saboroso, como os Genoveses sabem fazer.

Obs: se não tiver um socador, use um processador e em último caso um liquidificador.

 

Ingredientes:

  • 60 gramas de manjericão (só as folhas, retire os talos);
  • 100 ml de azeite de oliva extravirgem de qualidade ( eu uso azeite Gallo);
  • 80 gramas de queijo parmesão ralado;
  • 40 gramas de queijo pecorino ralado;
  • 20 gramas de pinolis, nozes ou avelãs;
  • 1 pitada de sal marinho;
  • 2 dentes de alho.

Modo de fazer:

1 – Após lavar e secar o manjericão, coloque-o junto com o alho e o sal. Em um pilão, soque delicadamente. Faça um movimento rotatório, sem bater.

2 – Quando o manjericão começar a “brilhar”, adicione o pinoli e continue socando até ele absorver o líquido do manjericão.

3 – Acrescente os queijos e o azeite.

Obs: Execute o processo o mais rápido possível para evitar a oxidação do pesto.

ATENÇÂO: De nada vão adiantar esses cuidados, se não tiver cuidado com a armazenagem do pesto. Para não oxidar e escurecer, ele precisa ficar completamente coberto por azeite. Caso seja necessário, adicione mais azeite depois do molho pronto. O molho pode ficar na geladeira por até 5 dias e congelado por 3 ou 4 meses.

Esta é a origem do nome do molho – moer, em língua italiana, diz-se “pestare”. 

BUON APPETITO…..ou em português,

Bom apetite!

Texto: Lila Amaral.

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